Carciofo farcito con spuma di Baccalà e infusione di peperone

Cenni storici sul Carciofo: 

Diverse sono oggi le varietà dei carciofi: dai giganteschi esemplari del Nord Africa, ai minuscoli  castraùre dell’estuario di Venezia. Il carciofo moderno, pare sia una selezione del cardo selvatico e si presume abbia avuto luogo nei primi secoli dopo il Mille, a seguito dell’invasione araba in Sicilia.

Già nel XVII secolo, Vincenzo Tanara ne detta numerosi metodi di trasformazione in cucina:”…da trent’anni in qua, si è cominciato a mangiare il carciofo nella sua vera e tenera perfezione, condito in diversi modi, poiché prima si costumava mangiarlo grossissimo e barbuto, sol cotto lesso, in insalata come sopra;

 

Se ne fa ottima minestra o solo o accompagnato e tanto con grasso quanto con olio; tagliato in quattro o in sei parti per il lungo, fritto in padella serve per antipasto o per intramezzare o arricchire gli antipasti; dà grato gusto ad ogni stufato; sta bene nei pasticci; copre ogni lesso, sia grasso accompagnato da carne salata, che magro accompagnato da tarantello; avvolto nell’omento a guisa di fegatelli si pone allo spiedo; tagliato in bettoline se ne fa crostata; poi, ancora, si riempiono, levatone il pelo e qualche foglia di dentro, con piccatiglio di carne di vitello o di cappone o di piccione o fegatelli o granelli di pollo

o animelle di vitello o prosciutto o mortadella piccata; nei giorni di magro si possono riempire con polpe di pesce, code di gamberi, tarantello, ostriche, tartufi, prugnoli; ben cotto, lesso, pestato e passato fa salsa……più grandetto, cotto sulla gratella viene di un saporito gusto; se, tutto intero, si pone a cuocere con dentro olio e burro e sale, e si cuoce a fuoco lento, si fa veire tenero. I ganbi di carciofo infine, si trifolano , si fan crostate; si conservano per molto tempo in olio e sale; alla fine del pasto si mangia crudo o cotto, servito con sale e pepe”. 

Testi dell’amico Giovanni Fancello



CARCIOFO FARCITO CON SPUMA DI BACCALÀ E INFUSIONE DI PEPERONE

INGREDIENTI x 4 pax

Per il baccalà

Gr 200 polpa di baccalà pulita e dissalata

Gr 20 scalogno pulito

Gr 20 Olio extra vergine di oliva

Gr 2 aglio pulito a fettine

Gr 2 acciuga sott’olio

Gr 50 vino bianco Pinot Bianco

Gr 100 latte intero

Gr 100 panna fresca

Qb noce moscata grattugiata

Qb pepe nero a mulinello

N 1 uovo intero

Gr 2 erba cipollina tagliata fine

Gr 2 prezzemolo tritato

Per il carciofo

N 4 carciofo grossi con spine

Lt 2 olio di semi di arachidi

Gr 40 Olio extra vergine di oliva

Qb sale e pepe

Gr 10 vino bianco

Gr 20 brodo vegetale ( vedi base)

Lt 2 olio di semi di arachidi

Per l’infusione di peperoni arrostiti

Gr 200 peperoni rossi arrostiti

Gr 5 aglio pelato e sbianchito in acqua

Gr 30

cubetti di ghiaccio

Gr 200 Olio extra vergine di oliva

Qb sale e pepe

Per la guarnizione

Gr 5 olio al basilico ( vedi base)

Gr 4 peperone dolce secco sbriciolato

Qb pepe nero macinato al pepino

Gr 5 Olio extra vergine di oliva



PROCEDIMENTO

Per il baccalà mantecato:

Pelare lo scalogno e tagliarlo a listarelle fini; pelare l’aglio e tagliarlo a fettine. Versarli in una casseruola con l’olio e farli appassire. Aggiungere il baccalà sfogliato e i filettini di acciuga; insaporire con la noce moscata e il pepe E bagnare con il vino bianco, latte e panna.

Cuocere a fuoco lento per 10/12 minuti, quindi terminare la cottura in forno a 170° fino a quando il latte e la panna si asciugano. Lasciarlo raffreddare.

Versare il baccalà in un cutter e frullarlo fino a renderlo a spuma, versarlo in una bastardella ed aggiungere l’uovo, il prezzemolo tritato e l’erba cipollina tagliate fine; amalgamare.

Per il carciofo:

Pulire con un coltellino il carciofo, tagliando il gambo alto cm 6; eliminare le foglie esterne più dure e friggerle in olio di semi di arachidi a 170° , scolarle e conservarle per la finitura del carciofo.

Tagliare le punte delle foglie del carciofo per 3/4 cm a secondo della lunghezza del carciofi.

Scavare l’interno del carciofo con uno scavino eliminando la parte filamentosa. Friggerlo in olio di semi a 170° per 4/5 minuti, poi scolarlo.

Farcire il carciofo con la spuma di baccalà.

Adagiare su una placchetta i carciofi con il gambo rivolto verso l’alto, bagnare con il vino bianco e con il brodo vegetale, condire con olio, sale e pepe.

Cuocere in forno a 170° per 6/8 minuti .

Per l’infusione di peperoni arrostiti:

Arrostire i peperoni viagra original sin receta interi sulla fiamma. Sbucciarli con un coltellino ed eliminare i semi interni; frullare la polpa al frullatore con l’aglio sbianchito in acqua cialis generique e privato dell’amina centrale, ghiaccio e olio, regolare di gusto con sale e pepe.

Per la presentazione:

Servire il carciofo al piatto guarnito con le sue foglie fritte, salsare attorno con l’infusione di peperoni , condire con l’olio al basilico e olio extra vergine di oliva, guarnire con il peperone secco sbriciolato e pepe nero macinato al pepino.

VARIAZIONI

Il carciofo si può pulire completamente lasciando solo il fondo pulito. Farcirlo con il baccalà amalgamato senza uovo e cuocerlo direttamente in forno.

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