Menù Natalizio 2015

Menù di Natale 2015

Il mangiare è un rito importante che si concretizza in un gesto apparentemente semplice, un momento carico di simboli che riempie la quotidianità.

Ogni evento degno di rilievo della nostra vita è celebrato con la preparazione di un alimento speciale, che caratterizza e valorizza la circostanza, sino a farla diventare unica.

Il pranzo di Natale è un momento speciale da trascorrere con la famiglia e le persone care.

Di seguito un menù di 8 portate da preparare e gustare per rendere il pranzo di Natale un momento indimenticabile.

25 DICEMBRE 2015

Menù di Natale

Royale di ricci di mare con granita allo Champange
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Insalata di aragosta all’isolana
o
Aragosta bollita con purea di fave fresche e infusione di albicocca, olio e peperoncino
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Capesante gratinate al parmigiano con cipollotto fondente
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Tortelli di carne in brodo
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Agnello Reale
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Sorbetto al pomodoro e basilico
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Rombo in osso con patate, carciofi e olive
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Semifreddo al torrone con passata di lamponi

Ricette
Royale di ricci di mare con granita allo Champagne
Ingredienti per 4 persone
Per la granita:
300 g Champagne
30 g Zucchero di canna
1 g Timo limone
5 g Citronella
0,5 g Erba cipollina
1 g Nepitella
Per la royale: 
12 n. Gusci di riccio
40 g Polpa di riccio
300 g Panna
150 g Uova (n. 3)
0,5 g Erba cipollina
0,5 g Nepitella
Sale e Pepe
Per la finitura: 
100 g Sale grosso
4 n. Contenitori di bucce di pomodoro cristallizzate
4 n. Fiori di zucca
20 g Salicomia

 

Procedimento
Per la granita: versare in una casseruola lo Champagne, unire lo zucchero, il timo, la citronella, l’erba cipollina e la nepitella. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Filtrare e riporre in abbattitore negativo mescolando di tanto in tanto.
Per la royale: tagliare i ricci di mare a metà, svuotarli e conservare la polpa e gusci. Preparare un apparecchio mescolando la panna, le uova, la polpa di riccio ed un trito di erba cipollina e nepitella. Salare, pepare e riempire i gusci. Posizionarli in teglia e cuocerli in forno preriscaldato a 100° per circa 8 minuti.
Per la finitura: cospargere il fondo dei piatti con sale grosso. Disporre al centro la granita in contenitori di bucce di pomodoro cristallizzate. Posizionare attorno, su quattro lati, i ricci di mare e decorare con fiori zucca e salicomia.

Insalata di aragosta all’isolana
Per il court-bouillon per 5 lt: 
100 g Cipolla bianca pulita e tagliata cubetti
50 g Sedano verde pulito e tagliato a cubetti
50 g Finocchio pulito e tagliato a cubetti
10 g Aglio sbucciato intero
200 g Sale grosso ( 40 g di sale x lt d’acqua)
1 g Foglia di alloro secca
2 g Pepe nero in grani
1 g Rametto di timo
200 g Vino bianco
5 lt  Acqua
Per l’aragosta: 
2 kg aragosta (n. 4 da 500 g cd)
Per la salsa di corallo: 
Qb Corallo di 4 astici
Qb Sale e pepe
40 g Olio extra vergine di oliva
Per la cipolla: 
n. 2 Cipolle rosse di Tropea
1 lt Acqua
100 g Ghiaccio
10 g Aceto bianco
1 g Sale fine
Per le altre verdure: 
n. 4 Piccoli cuori di sedano verde
n. 4 Piccoli finocchi
n. 4 Spicchi di pomodoro cuore di bue
n. 4 Foglie piccole di insalata lattuga romana
Per la guarnizione: 
n. 4 Ciuffi di basilico
n. 4 rametto di finocchietto fresco
n. 8 Anelli di carapace della coda di aragosta
n. 4 Chele di aragosta
4 g Corallo essiccato

 

Procedimento: 
Per il court-bouillon: mondare e lavare le verdure e tagliarle a cubetti; versarle in una casseruola con l’acqua, il vino bianco, il timo, l’alloro, il pepe nero, l’aglio e il sale grosso. Portare ad ebollizione.
Per l’aragosta: legare su un grande bastoncino di bambù oppure su un bastoncino di legno, ogni aragosta, perché resti dritta a fine cottura.
Cuocere le aragoste per 8 minuti nel court-bouillon bollente, poi ritirarle servendosi di una schiumarola. Decorticare le code, le zampe e le antenne delle aragoste.
Separare le teste , staccando la polpa con un coltellino per non strapparla. Recuperare con cura il corallo ( lasciarne metà per essiccarlo) e le parti cremose contenute all’interno dei carapaci; passarli al setaccio. Decorticare le code delle aragoste e le zampe; recuperare la polpa della testa. Tagliare il carapace delle code ad anelli.
Tritare grossolanamente la polpa della testa e delle zampe e versarla in una bastardella.
Tagliare la coda dell’aragosta a fette.
Per la salsa di corallo: frullare al frullatore il corallo con le parti cremose, olio, sale, levitra for women pepe .
Per la cipolla: sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e togliere la prima falda; con un coltello tagliare il resto della cipolla ad anelli finissimi. Immergerli in acqua e ghiaccio, aceto e sale, lasciarli a bagno per una decina di minuti , scolare.
Riempire le falde di cipolla con i suoi anelli.
Per le altre verdure: mondare i finocchi e il cuore di sedano, lavarli e asciugarli.
Lavare e asciugare il pomodoro cuore di bue, tagliarlo a spicchi.
Lavare le foglie piccole di lattuga.
Per il corallo essiccato: stendere su una placchetta il corallo, metterlo ad essiccare in forno per 1 ora a 100°. Toglierlo e sbriciolarlo.
Per la presentazione: servire al centro del piatto i medaglioni di aragosta. Ai lati adagiare due anelli di carapace , nel primo anello posizionare al centro il cuore di sedano, nel secondo anello posizionare al centro il finocchio piccolo; a lato posizionare la mezza cipolla, poi lo spicchio di pomodoro cuore di bue e la foglia di lattuga riempita con il trito di polpa, condita a parte in una bastardella con la salsa al corallo.
Condire con la salsa al corallo e guarnire cospargendo con il corallo essiccato, ciuffo di basilico e di finocchietto. Terminare con un pezzetto di antenna di aragosta.
Variazioni:
L’aragosta dopo essere stata scomposta può essere riassemblata a proprio piacimento.
Per la classica aragosta alla catalana gli ingredienti vengono uniti tutti assieme
L’aragosta è ottima condita solo con olio, limone e il suo corallo.
Ottima cucinata in zuppa
NOTE
Una delle migliore aragoste che ho mangiato nella mia vita è stata in Sardegna dall’amico Renzo Corona

Capesante gratinate al Parmigiano con cipollotto fondente
Per le capesante: 
n. 4  Capesante fresche con guscio
Per il cipollotto fondente: 
150 g Cipollotto fresco
5 g  Olio extra vergine di oliva
Qb sale e pepe
Per la salsa di corallo: 
20 g Succo di arancia
30 g Corallo delle capesante
20 g Olio extra vergine di oliva
Qb sale e pepe
Per il parmigiano (fase finitura delle capesante): 
50 g  Parmigiano (16/18 mesi di stagionatura) grattugiato
Per la guarnizione:  
qb sale grosso
n. 4 Foglie di vite o di fico piccole
2 g Erba cipollina tagliata fine
n. 12 Fili di erba cipollina piccoli
Qb polvere di pomodoro
Procedimento: 
Per le capesante: tenere la capasanta ben ferma nella mano, con la parte della valva, bianca e piatta, rivolta all’insù. Inserire un coltello lungo e sottile tra le due valve, tenendo la lama ben a contatto con l’interno della valva piatta per evitare di danneggiare le carne;
far scivolare la lama lungo tutto il bordo della valva piatta per staccare il muscolo
Una volta liberato il mollusco dalla valva piatta, staccarlo dal fondo dell’altra valva con l’aiuto del coltello, anche in questo caso facendo attenzione a non incidere la polpa. Eliminare le frange, le parti sabbiose e i nervi che si trovano di fronte alle noci. Sciacquarle bene sotto l’acqua corrente fredda;  lavare la valva concava e separare il corallo delle capesante dalla polpa.
Per il cipollotto: pulire e lavare il cipollotto, asciugarlo e tagliarlo a losanga fine. Scaldare una casseruola con l’olio, aggiungere il cipollotto e appassirlo a fuoco lento per pochi minuti; regolare di sale e pepe. Adagiarlo nella valva concava.
Per la salsa di corallo: frullare il corallo al frullatore con succo di arancia, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.
Per la finitura delle capesante: condire le noci delle capesante con sale e pepe, scottarle leggermente nella stessa padella del cipollotto, toglierle e tagliarle in3 medaglioni.
Adagiarle nel guscio concavo sopra il cipollotto, condirle con la salsa di corallo e cospargerle con il parmigiano grattugiato. Gratinarle in forno per 2 minuti a 180° oppure in salamandra.
Per la presentazione: disporre nel piatto uno strato di sale grosso, formando uno zoccolo, e sopra una foglia piccola di vite o di fico , adagiare le capesante nello loro valva. Guarnire cospargendo l’erba cipollina tagliata fine e a fili, poi decorare con la polvere di pomodoro.

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