Ossobuco Jazz 2008

Ossobuco jazz 2008

OSSOBUCO JAZZ 2008

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la cotture degli ossibuchi

n. 2 ossibuchi di garretto di vitello tagliati alti 6 cm.

g. 100 scalogno a cubetti

g. 50 porro a cubetti (parte verde)

g. 100 sedano verde

g. 100 carote a cubetti

n. 1 spicchio d’aglio

n. 1 foglia di alloro

g. 50 lardo a cubetti

g. 50 burro salato

dl. 2 vino bianco Sauvignon

g. 10 pomodoro salato (lavato)

g. 5 concentrato di pomodoro nostrano

g. 250 filetti di pomodoro pelati

g. 250 fondo bruno di pollo ( vedi base)

qb brodo vegetale ( vedi base)

qb sale, pepe

gr 10

Per le verdure del’osso buco

gr. 20 porri a julienne corta

gr. 20 scalogno a julienne corta

gr. 20 carote a julienne corta

ìgr. 20 zucchine verdi a julienne corta

gr. 50 verza a julienne corta

gr. 10 burro

qb sale, pepe

Per la gremolata

Gr 1 salvia

Gr 1 rosmarino sgranato

Gr 1 timo sfogliato

Gr 2 prezzemolo tritato

Gr 0,5 aglio pelato e tritato

Qb noce moscata grattugiata

Qb pepe nero macinato al pepino

Per il risotto

Per la tostatura del riso

Gr 80 riso carnaroli

Gr 5 burro

Per la cottura del riso

Gr 5 scalogno pulito a cubetti

N 1 foglia di alloro

Gr 10 vino bianco Sauvignon

Gr 0,1 zafferano italiano in polvere

Gr 0,1 zafferano italiano in stimmi

Gr 300 brodo di pollo

Gr 5 burro

Per la mantecazione del riso

Gr 20 burro freddo a cubetti

Gr 2 olio extra vergine

Gr 10 vino bianco Sauvignon

Gr 10 Parmigiano grattugiato

16/18 mesi di stagionatura

Qb sale e pepe

Per le ossa di guarnizione

n. 4 ossa di garretto di manzo tagliati alte cm 12

per l’ossobuco ( polvere di pomodoro)

n. 4 ossa di femore di manzo tagliate alte cm 8 cm.

per le verdure ( polvere di pistacchio)

n. 4 ossa di femore di vitello tagliate alte cm 6 cm.

poi a metà per il lungo

per il risotto ( fiori di cartamus)

n. 4 ossa di garretto di vitello tagliate alte 4 cm

per il midollo ( polvere di pane bruciato

qb acqua fresca, ghiaccio, sale

qb aceto

Per il midollo

Gr 80 midollo di vitello ( n 4) spurgato in acqua

Qb sale e pepe

Per le verze di guarnizione

N 9 foglie di verza rotonde dal diametro di cm 6

N 4 foglia di verza rettangolare di cm 8 x 5

Gr 10 burro

Qb sale e pepe

Qb acqua e ghiaccio

Per la presentazione

Polvere di pomodoro

Polvere di pistacchio

Fiori di cartamus

Polvere di pane bruciato

PREPARAZIONE

Per la cotture degli ossibuchi

Parare gli ossibuchi di vitello dalle nervature, condirli con sale e pepe e farli rosolare in padella con olio. Pulire le carote, sedano, porro e scalogno; lavarli e tagliarli a cubetti. Versare le verdure in un rondò, con il lardo tagliato a cubetti e una noce di burro; farle appassire.

Aggiungere gli ossibuchi rosolati, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio, il pomodoro salato, ben lavato e tritato, e il concentrato di pomodoro stemperato con un goccio di brodo. Coprire, far cuocere per 5-6 minuti a fuoco lento, bagnare con il vino bianco; aggiungere i filetti di pomodoro, il fondo bruno e poco brodo.

Coprire gli ossibuchi e cuocerli in forno per 50 minuti circa. Toglierli dal forno e passare il fondo di cottura al passaverdure a maglia fine. Rimettere il rondò con la salsa di cottura sulla fiamma, farla rifinire a fuoco lento, schiumare e regolare di gusto. Disossare gli ossibuchi, tagliarli a bocconcini e aggiungerli alla salsa

Per le verdure dell’osso buco

Lavare le verdure (porri, scalogno, carote, zucchine, verze); asciugarle e tagliarle a listarelle fini. Farle stufare in padella, mantenendole croccanti, con burro, sale e pepe.

Per la gremolata:

Tritare finemente la salvia, il rosmarino, il timo, il prezzemolo e l’aglio, aggiungere la noce moscata grattugiata e il pepe neo macinato al pepino

Per il risotto

Per la tostatura e cottura del riso

Pulire e tagliare lo scalogno a piccoli cubetti, versarlo in una casseruola per risotto con il burro e la foglia di alloro; farlo appassire a fuoco lento. Aggiungere il riso e tostarlo per un minuto, bagnarlo con il vino bianco, coprire a filo con il brodo bollente. Cuocere il riso tenendolo girato, bagnandolo con altro brodo mano a mano che si asciuga. A ¾ di cottura aggiungere una noce di burro e lo zafferano in polvere e in stimmi sciolto in poco vino bianco. Terminare la cottura del riso, facendolo asciugare bene e mantenendolo al dente ( 18/19 minuti circa).

Per la mantecazione del risotto

Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro freddo e olio; aggiungere il vino e il parmigiano grattugiato e terminare la mantecazione. Regolare di gusto con il sale e pepe

Per le ossa di guarnizione

Mettere a bagno, per un paio d’ore, tutte le ossa con acqua, ghiaccio e sale. Scolarle e sbianchirle per 10 minuti in acqua acidulata con aceto.

Per il midollo

Spurgare il midollo lasciandolo in frigorifero per una notte in bagno in acqua

Toglierlo dall’acqua, asciugarlo e tagliarlo a medaglioni , condirlo con sale e pepe. Scottarlo sulla piastra da tutti e due i lati.

Per le verze di guarnizione

Sfogliare le foglie di verza, sbianchirle in acqua bollente per un paio di minuti; scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.

Con un coppapasta ritagliare 12 foglie di verze rotonde da cm 7 diametro; poi tagliare 4 foglie di verza rettangolari, lunghe cm 8 e larghi cm 5. Insaporire tutte le foglie in padella con burro, sale e pepe.

Per la presentazione

Adagiare in ordine per ogni singolo piatto:

1)foglia di verza rotonda con sopra l’osso buco farcito con la polpa di osso buco e pennellato esternamente con olio e cosparso con polvere di pomodoro,.

2) foglia di verza rotonda con sopra l’osso farcito con le verdure e pennellato con olio e cosparso con polvere di pistacchio,

3) foglia di verza rettangolare con sopra il mezzo osso buco farcito con il risotto alla milanese e pennellato con olio e cosparso con fiori di cartamus,

4) foglia di verza rotonda con sopra l’osso buco farcito con il midollo scottato in padella, sale e pepe.

pennellato con olio e cosparso con polvere di pane bruciato,

Salsare con la salsa dell’ossobuco e cospargere la gremolata.

NOTE
Questa è una mia interpretazione dell’osso buco in chiave moderna con l’anno di creazione.

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